Hướng dẫn cách truy xuất nguồn gốc thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn theo chuẩn ISO 22000

23-05-2022, 10:37 am

Đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, việc truy xuất nguồn gốc của các nguồn nguyên vật liệu để chế biến luôn là vấn đề đau đầu và đôi khi là khó khăn nếu doanh nghiệp chưa nhận thức được tầm quan trọng và biết cách làm sao để có thể truy xuất một cách nhanh chóng và chính xác nhất.

Còn đối với người tiêu dùng, việc truy xuất được nguồn gốc của thực phẩm lại có thể mang đến "lợi ích" quan trọng mà doanh nghiệp nào cũng muốn có, đó chính là "lòng tin" của khách hàng, điều giúp doanh nghiệp có được khách hàng chất lượng, lâu dài và mang đến doanh thu bền vững.

Dưới đây, ISOCERT đã tổng hợp một số kinh nghiệm được các chuyên gia đúc kết giúp xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của thực phẩm từ nguyên vật liệu tham gia sản xuất thực phẩm đến lộ trình phân phối và sản phẩm cuối cùng. Điều này phù hợp với Điều 8.3 về Hệ thống truy xuất nguồn gốc có trong ISO 22000 và được hướng dẫn chi tiết trong "Khóa học Nhận thức về Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm, Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn ISO 22000, HACCP".

1. Hệ thống truy xuất nguồn gốc là gì?

Hệ thống truy xuất nguồn gốc là một tập hợp chuỗi các quy trình, hành động có liên quan đến việc truy xuất nguồn gốc của hàng hóa/sản phẩm/, bao gồm từ nguyên liệu, lộ trình phân phối đến sản phẩm cuối cùng, nghĩa là xác định lịch sử sản xuất của một sản phẩm từ nguyên liệu gốc tại trang trại đến bàn ăn của người tiêu dùng.

2. Lợi ích của Hệ thống truy xuất nguồn gốc

  • Đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về pháp luật của Nhà nước về vấn đề ATTP;
  • Doanh nghiệp quản lý tốt sản phẩm của mình qua từng khâu nhập nguyên liệu, sản xuất chế biến, đóng gói, tiêu thụ...;
  • Nâng cao hình ảnh doanh nghiệp trong mắt các nhà phân phối và người tiêu dùng;
  • Giữ chân được khách hàng, đối tác chất lượng, tăng trưởng doanh thu bền vững;
  • Có lợi thế khi cạnh tranh và gia nhập thị trường mới.

3. Hướng dẫn thiết lập Hệ thống truy xuất theo chuẩn ISO 22000

Theo điều 8.3 của ISO 22000, trước khi thiết kế Hệ thống truy xuất, doanh nghiệp cần xác định rõ các bước sau:

  • Xác định mục đích và mục tiêu truy xuất nguồn gốc;
  • Thu thập các yêu cầu về thông tin truy xuất nguồn gốc;
  • Phân tích quy trình kinh doạnh;
  • Xác định các yêu cầu cần định danh;
  • Xác định các yêu cầu dữ liệu truy xuất nguồn gốc;
  • Thiết kế chức năng lưu trữ dữ liệu xuất nguồn gốc;
  • Thiết kế chức năng sử dụng dữ liệu xuất nguồn gốc;

Sau khi đã xác định được các thông tin và dữ liệu để thiết kế Hệ thống truy xuất nguồn gốc, doanh nghiệp tiến hành xây dựng Hệ thống truy xuất nguồn gốc theo các bước sau:

  • Thực hiện phân tích lỗ hổng (sửa chữa lại những điểm chưa phù hợp)
  • Thiết lập các thành phần của Hệ thống truy xuất nguồn gốc (đánh giá những gì hiện có để đầu tư thêm nếu cần)
  • Thử nghiệm và thí điểm (thử nghiệm trên chính đối tác của doanh nghiệp)

Triển khai và sử dụng Hệ thống Truy xuất nguồn gốc

  • Diễn tập, chạy thử để đảm bảo sẵn sàng cho hệ thống hoạt động hiệu quả.
  • Xây dựng hệ thống tài liệu và đào tạo nhân viên
  • Giám sát và bảo trì

4. Một số lưu ý khi xây dựng Hệ thống truy xuất nguồn gốc

Khi xây dựng Hệ thống truy xuất nguồn gốc theo tiêu chuẩn ISO 22000, những điểm sau đây cần chú ý thực hiện để việc thực hiện dễ dàng hơn.

4.1. Xác định phương pháp chứng minh nguồn gốc

Doanh nghiệp có thể tham khảo một số cách như sau:

  • Mã hoá các nguyên liệu sử dụng;
  • Biểu mẫu ghi chép đầy đủ nguyên liệu sử dụng cho từng công đoạn, số lượng;
  • Biểu mẫu kiểm soát quá trình nhận diện được tất cả các hoạt động, các sự cố trong quá trình sản xuất và các phê duyệt;
  • Mã vạch nhận dạng sản phẩm hoặc số lô sản xuất;
  • Lưu trữ tài liệu;
  • Phân vùng tiêu thụ để thuận tiện cho quá trình kiểm tra/thu hồi sản phẩm khi cần thiết.

4.2. Xem xét mối liên quan của nguyên liệu, thành phần, sản phẩm trung gian với sản phẩm cuối cùng

Dựa trên tiêu chuẩn (8.3.a) giúp truy xuất nguồn gốc của suốt quá trình tạo sản phẩm từ đầu vào đến đầu ra.

  • Công đoạn nguyên liệu (đầu vào): mẫu ghi chép cần có đủ các thông tin về nhà cung cấp nguyên liệu; số lô hàng; ngày nhận; ngày và kết quả phân tích kiểm tra; số lượng sử dụng; bộ phận sử dụng và người phụ trách...
  • Công đoạn sản xuất: kiểm soát quá trình chế biến, người chịu trách nhiệm kiểm tra, các sự cố trong quá trình chế biến...
  • Công đoạn thành phẩm, kết quả phân tích;
  • Các thông tin trên bao bì, đóng gói...

4.3. Thiết lập chức năng sửa lại nguyên vật liệu/sản phẩm (8.3.b)

Thiết kế hệ thống truy xuất thu thập đủ các thông tin liên quan đến việc chỉnh sửa nguyên liệu, các quá trình, thành phẩm, hạ cấp, tái chế, tỷ lệ phối trộn vật tư nguyên liệu thứ cấp, … 

4.4. Thiết lập xem xét phân phối sản phẩm cuối cùng (8.3.c)

Khi xuất một lô hàng nào cho khách hàng thì phải lưu thông tin cần thiết cho việc truy xuất nguồn gốc như sau:

  • Khách hàng và khu vực bán hàng (đại lý);
  • Số lượng bán và số lô sản phẩm;
  • Ngày bán hàng, phương tiện vận chuyển, điều kiện vận chuyển (nếu cần thiết).
  • Người phụ trách

4.5. Xác định được các yêu cầu pháp luật cũng như yêu cầu của khách hàng

Một số yêu cầu liên quan hệ thống truy xuất nguồn gốc nên tham khảo:

  • Thông tư số 03/2011/TT-BNNPTNT ngày ngày 21 tháng 01 năm 2011 Quy định về truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thủy sản
  • Thông tư số 25/2019/TT-BYT, ngày 30 tháng 8 năm 2019 – QUY ĐỊNH TRUY XUẤT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM THỰC PHẨM THUỘC LĨNH VỰC QUẢN LÝ CỦA BỘ Y TẾ
  • Luật Hiện đại hóa An toàn thực phẩm (FSMA – Food Safety Modernization Act) của Mỹ/
  • Liên minh Châu Âu ban hành đạo luật EC 178/2002  về thực phẩm.
  • Hướng dẫn Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex: CAC/GL 60-2006 – Các nguyên tắc đối với xác định nguồn gốc/Xác định nguồn gốc sản phẩm như một công cụ trong một hệ thống chứng nhận và kiểm tra thực phẩm.

4.6. Lưu lại hồ sơ tối thiểu bằng thời hạn sử dụng sản phẩm

Có thể lưu trữ thông tin dạng văn bản về quá trình sản xuất, truy xuất nguồn gốc tối thiểu bằng thời hạn sử dụng sản phẩm. Tham khảo Thông tư số: 25/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 Quy định Truy xuất nguồn gốc sản phẩm thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý của Bộ y tế: Thời gian lưu trữ và duy trì hệ thống dữ liệu thông tin truy xuất nguồn gốc sản phẩm thực phẩm của cơ sở trong thời gian tối thiểu là 12 tháng kể từ ngày hết hạn sử dụng của lô sản phẩm, 24 tháng kể từ ngày sản xuất lô sản phẩm đối với dụng cụ, vật liệu chứa đựng, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và sản phẩm thực phẩm không yêu cầu bắt buộc ghi hạn sử dụng. 

4.7. Thẩm tra và kiểm tra hiệu lực của Hệ thống truy xuất nguồn gốc

Kính nghiệm có thể áp dụng cho doanh nghiệp để dễ dàng truy xuất nguồn gốc nhanh chóng và chính xác là:

Có biểu mẫu kiểm soát cho từng quy trình riêng biệt, mỗi lô sản phẩm là 01 bộ hồ sơ và được scan file lên lưu trữ trong 01 folder, gồm có:

  • Đơn hàng;
  • Nguyên liệu sử dụng;
  • Các quá trình kiểm soát chất lượng;
  • Ngày nhập kho, ngày xuất kho.

Lưu ý: Việc thu thập hồ sơ từ các phòng ban là rất khó khăn, vì vậy cần thiết lập quá trình thu hồ sơ từ các phòng ban liên quan ngay sau khi kết thúc đơn hàng ròi tổng hợp kiểm tra từng công đoạn và quản lý chúng.

Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ thông tin, mọi người dễ dàng truy xuất nguồn gốc sản phẩm qua các mã vạch và thiết bị quét mã vạch. Để biết được sản phẩm được sản xuất ngày nào, hạn sử dụng, nhà cung cấp, nguồn nguyên liệu sử dụng một cách nhanh chóng và chính xác, chỉ cần sử dụng phần mềm tích hợp với các mã quét, có thể sử dụng linh động trên nhiều nền tảng: máy tính, di động vì sử dụng điện toán đám mây. Doanh nghiệp nên đầu tư hệ thống phần mềm này để đạt được tối ưu nhất trong quản lý và vận hành doanh nghiệp.

Các thông tin và tài liệu chi tiết, bao gồm sơ đồ quy trình, các biểu mẫu và phướng thức vận hành Hệ thống truy xuất nguồn gốc sẽ được cung cấp cụ thể hơn trong "Khóa học Nhận thức về Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm, Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn ISO 22000, HACCP".

  • Khai giảng: Dự kiến ngày 8/6-10/6 (03 ngày)
  • Địa điểm: K1-05, Võ Nguyên Giáp, phường Phú Thứ, quận Cái Răng, thành phố Cần Thơ.
  • Học phí: 2.500.000đ
  • Ưu đãi: 649k/1 người, 899k/2 người; Miễn phí cho Sinh viên
  • Chuyên gia: Từ 6 năm kinh nghiệm trở lên về đánh giá nội bộ, đánh giá chứng nhận tiêu chuẩn ISO 22000, HACCP, GAP, Hữu cơ, GMP, ISO 9001; đã đào tạo hơn 700 doanh nghiệp Việt Nam và nước ngoài.
  • Chương trình học kết hợp giữa thao tác lý thuyết và tình huống thực tế của doanh nghiệp Học viên được trực tiếp thực hành tình huống và thực tập đánh giá

Nội dung khóa học:

  • Nhận diện được các mối nguy và đánh giá được rủi ro an toàn thực phẩm
  • Nắm được các thuật ngữ, định nghĩa về an toàn thực phẩm và đánh giá nội bộ
  • Diễn giải được các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2018
  • Nắm được quá trình đánh giá nội bộ Hệ thống An toàn Thực phẩm theo ISO 22000:2018
  • Hoạch định và chuẩn bị, thực hiện, theo dõi và hoàn tất một cuộc đánh giá nội bộ Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm theo ISO 22000:2018

Học viên được cấp chứng chỉ sau khi học, nâng cao hồ sơ năng lực và được hỗ trợ nhận cơ hội thực tập tại các Tổ chức Chứng nhận uy tín.  Số lượng ưu đãi có hạn, đăng ký nhanh để nhận ngay tài liệu nghiên cứu giá trị và quà tặng khác. 

Vui lòng liên hệ với chúng tôi!

Hotline: 0862.859.199

Email: contacts@isocert.net

NHẬN HỖ TRỢ NGAY

Bài viết liên quan
Tin tức mới nhất
Lên đầu trang
Đăng nhập / Đăng ký
icon messenger icon zalo
0976.389.199